Dubez nació y murió en Viena, Austria, de origen italiano, según J. Powrozniak. Su padre era tejedor y el joven Johann Dubez creció en Neulerchenfeld, un suburbio de Viena. En 1846, fue contratado como violinista en el Teatro Josefstadt de Viena, donde conoció al virtuoso de la guitarra Giulio Regondi. Dubez, que escuchaba con frecuencia tocar a Regondi cuando este último aparecía en Viena, estaba tan fascinado que también adoptó la guitarra y la estudió con Regondi y Johann Kaspar Mertz en esta ciudad. Su progreso fue muy rápido ya que en 1847 dio su primer concierto de guitarra en la antigua Academia de Música de Viena, interpretando las composiciones de Regondi y reuniéndose con enorme éxito.

Dubez también era un arpista brillante y, bajo la batuta de Giacomo Meyerbeer, tocó el conocido solo de arpa en la ópera Vielka. Unos años antes de su muerte realizó una prolongada gira de conciertos, visitando Bucarest y Constantinopla. En la primera ciudad se le ordenó actuar ante la Reina de Rumanía, y en la segunda ante el Sultán y la Corte, recibiendo la condecoración de la Orden de Medjidia. Dubez fue elegido el primer presidente de la Sociedad de Cítaras de Viena, fundada en 1875, y también fue nombrado miembro honorario de la Sociedad de Cítaras de Praga.

Las composiciones de guitarra de Dubez están escritas en un estilo similar al de su maestro, Mertz, pero la mayoría permanecen manuscritas. También ha compuesto varios solos de arpa, publicados por Spina, Bösendorfer y Cranz de Hamburgo, Alemania. El retrato de Dubez fue publicado por el Diario de la Sociedad de Cítaras de Viena en 1891. Como guitarrista, toma el rango de Mertz y Regondi, y fue uno de los virtuosos austríacos más célebres.

Entre sus composiciones publicadas hay una Fantasía sobre melodías húngaras para guitarra, editada por Diabelli and Co., Viena. Su obra números 11, 33, 34, 35 y 37 son solos de arpa, que fueron publicados por Cranz, Hamburgo.